(ハンプトン・コートの16世紀キッチン/撮影著者)   
    

チューダー王朝の食卓(その1)

 16世紀の英国の食生活は、ファッションほどの激変は見られなかった。
 ただ新大陸から数種類の新しい食品や、フォークを使い始めた事などを除けば、基本的に中世とあまり変わりがなかったのである。
 小麦は豊富な肥料を必要とする。それゆえ純正な小麦から作ったパンを口にできるのは、王侯貴族だけに限られていた。
 農民たちは、もっと手のかからない
 ライ麦や大麦を育てて、自宅の食卓に乗せた。不作の年には、そこにドングリの粉を混ぜて焼いたという。

 もっとも貧しい小作農達の主食は黒くて重いライ麦パンか、「Carter's bread」という、ライ麦と小麦の混合パンだった。
 独立自営農民(ヨーマン)は、それよりはましな全粒パン「yeoman's bread」を食した。
 もっとも高価な白パン「marchet」は貴族だけが口にできるものだった。

 中世からチューダー王朝にかけて変わったものといえば、料理を乗せる皿が干からびたカチカチのパンの切れ端から、木の皿に変わった事だろう。宮中では銀器や金の食器が使われた事は、いうまでもない。
 料理はたいがい手でつまむものであり、食事中は体に触れることは不潔なマナー違反だった。貴族であれば薔薇香水入りの水で、農民ならば普通の水で手をすすいで、肉を摘んで食べた。もっとも、スプーンは昔から存在していたので、ポタージュやスープを飲むのには困らなかったし、エリザベス朝ではラフの流行により、首回りを汁で汚さないように、フォークが使われ始めた。これはフランス王妃カトリーヌ・ド・メディチが、実家から持ち込んで使い始めたものであった。

ロンドン南東チチェスター近郊、「国立野外博物館(World & DownLandopen air Museum)」では、チューダー王朝での調理を実演してくれるという。
 チューダー風のボンネットとスカートエプロンをつけた女性が、16世紀そのままにの朝食を再現する。
 それによると、「夜明けに起きてきた料理人は、まず火を起こして湯を沸かしながら、香辛料を挽く。」
 全ての調理器具~バケツ・サイズの木製お玉、すりこぎ、ナイフ~などが壁からぶら下がり、「meal ark」と呼ばれるタンスのような大型小麦粉収納用の押入があった。食器洗剤の代わりに砕いた卵の殻で汚れ物を洗い、肉は暖炉の煙で燻されながら天上から吊され、塩漬けの魚は干されて石のようにカチンコチンだった。

「国立野外博物館公式サイト」Weald and Downland Open Air Museum


 

 香辛料は貴重品なので、棚に入れてカギをかけた。また、当時の主な飲料だったエール(ビールの原型)や林檎酒もまた、キッチンで醸造された。
 ポーツマスやサザンプトンの港の近かったチチェスターなどの海浜地帯では、海産物も好まれた。
  塩タラやニシンの他に、淡水魚の鯉も食用だった。
 また、意外なことに「牡蛎」は貧乏人が食べたという。
 牡蛎は英国において、フランスほど珍重されなかったらしい。

 16世紀、人々は明け方起き、6~7時の間に朝食をとった。農民はパンにエールのみか、オートミールの粥かポタージュを。 
 王侯貴族は3皿のメインディッシュに白パンを食した。昼は一日のうちで最も重要な食事、すなわちディナーである。
 11~12時の間が昼食の時間だった。農民といえども、パンやオートミール粥の他にチーズ、運が良ければ肉類も食卓に上がった。
 夕方の6~7時の間が夕食(Supper)である。就寝前に胃に負担をかけぬように農民は主に野菜のポタージュにパンをとった。王侯貴族はチョウザメや野鳥のパイなどの珍味を肴にフランス産のワインを傾けた、という。
 いわゆる「アフタヌーン・ティー」の習慣は、19世紀、ベッドフォード公妃が始めたものだと伝えられている。
 
 16世紀、野菜は生食されることは少なく、主にシチュー(ポタージュ)にして調理された。
 玉葱、エンドウ豆、ほうれん草、カブ、ニラ、人参。
 果物もまた種類が多く、林檎、プラム、西洋なし、イチゴ、サクランボ他、各種の野生のベリー類(ブラックベリー、ラズベリー)も好まれた。
 芽キャベツが記録に上ったのは、1587年が最初である。

 主な蛋白源は鶏卵と乳製品、特にチーズだったが、ベーコンもまた最も手近な蛋白源の1つであった。
 豚は他の家畜に比べて雑食性が強く、放し飼いにしていると、勝手にドングリなどを食べて肥え太った。
 そして晩秋11月、長い冬の備蓄のために豚を屠殺した。それぞれの部位が違う濃度の塩に漬け込まれて、ベーコン、ハム
ポークピクルとなり、断片は洗った腸に詰めてソーセージとなり、脂身はラードに、血はオートミールに混ぜて固めたブラック・プティングになった。
 野菜は香辛料と酢で漬け込まれ、果物は砂糖煮されてジャムとなり、冬の間の食料となった。
 それは中世から16世紀を経て、19世紀初頭まで受け継がれた伝統であった。

王侯貴族ともなると、牛豚羊以外に、スポーツハンティングでの獲物もよく食べた。
エリザベス1世も狩で、自ら矢を放ち、射止めたシカに止めを刺すことを好ん


 

 シカに止めを刺すエリザベス(画像)/ブック・オブ・ハンティングより/大英博物館所蔵

 シカや猪の他に、野鳥もまた好まれた食材であった。
 ヘンリー8世、第3王妃のジェーン・シーモアは妊娠中の真冬に「ウズラ肉が食べたい」と言い、季節はずれであるために、フランスから輸入したという。
 クジャクはローマ時代から宴会料理の1つであったし、白鳥は七面鳥が普及するまでクリスマスのご馳走であった。
 七面鳥が初めて英国に紹介されたのは、1519年だった。
          

  参考資料/
The Tudor History by Marilee Mongello
概説イギリス文化史 ミネルヴァ書房
ATW association of Teachers' Virtual School
国立野外博物館(World & DownLandopen air Museum)公式サイト


(ハンプトン・コートの16世紀キッチン/撮影著者)